twitter 巨屌 山西传统面食浇头归并“肉片打卤”制作，看到是因缘，学到是幸运
发布日期：2024-12-22 07:13 点击次数：113
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打卤面是山西地区最正常、最家常的面食，一般面和卤的比例是：面1卤2，俗称喝面，即是汤面。是以卤的咸度只比喝汤略咸少许即可，如咸口太重，就加不进去那么多卤了。
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一、肉片打卤的主要用料：猪带皮五花肉、水发木耳、水发金针或金针菇、水发香菇、水发腐竹、葱姜、料酒、香料包或五香粉、花椒水、盐、味精、鸡精、鸡汁、生抽、老抽、鸡蛋、水粉面、、花椒油、姜末、韭黄或嫩韭菜
1.猪带皮五花肉
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2.水发木耳
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3.水发金针或金针菇
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4.水发香菇
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干香菇
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水发香菇
5.水发腐竹
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干腐竹
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水发腐竹
二、带皮五花猪肉，净水洗净名义尘污，用刀将皮面刮去皮汚。斜刀打成肉条，再横切2～3毫米厚的肉片。将肉片冷水下锅上火加热。冷水下锅的作用有二:一是肉中的血液融解度高，故意于撇沬去除，滚水下锅血液凝固，不利于去除血腥味；二是冷水下锅，肉中卵白质鲜味身分融解度高，煮肉汤的鲜味浓度大。
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三、煮肉汤温度在80摄氏度独揽，汤面会有血液凝固的灰褐色浮沬升空，血浮沫是腥味物资，用手勺撇去，如无撇沬的专科技能，可用密网小笊篱捞出，一直撇沬到开锅后，浮沬颜料呈白皙色，是肉卵白质融解物资，是鲜味的，就不要再撇沫了。
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四、锅中放入料酒、大葱小段，姜碎末，姜不要切片或絲，一是不易出味，二是口感不好柴硬。大料花椒等包成料包放入锅中可，也可放入适量的五香粉或十三香，放入适量花椒水，中小火煮制，保捏开锅景色即可。
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五、水发香菇切小条，水发金针或金针菇去老根，切成寸段，水发木耳摘洗净，大朵撕开，水发腐竹斜刀切成菱形片。
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干香菇加水上火煮半个小时
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煮好的即是水发香菇
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美少妇的哀羞六、嫩韭菜或韭黄，切2厘米長的八分段，姜切1毫米见方的碎末，鸡蛋多少个打碗中，用筷子搞乱至挑不起大团浓稠卵白，挑起是细流的蛋液即可。
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韭黄、韭菜
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七、锅中肉片煮40分钟以上，至肉片软绵，放入焯水的香菇、腐竹、金针或金针菇、木耳，
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八、放入味精、鸡精、鸡汁、生抽酱油或好意思极鲜酱油，尝味后再决定是否需要放盐，因为上述调味品中含盐量极高。
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九、调好卤汤的滋味后，用手勺搅旋卤汤，另一手将水粉面缓缓倒入锅内，汤汁略稠浓，罢手倒水粉面，加热使淀粉充分糊化后，如浓度不够，再一次放入水粉面糊化，切不行一直放水粉面，看到稠浓度够了，才罢手放水粉面，比及锅中淀粉充分糊化后，就稠成浆糊了。
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生粉---土豆粉等好粉面加水调成水粉面
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卤汤锅开锅景色
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十、勾好芡后，淌若卤汤中的固形物料比拟多，就先用笊篱捞出一部分，不然会影响鸡蛋液入锅后蛋片的凝固成形。鸡蛋往锅中沸点处泼撒，凝固成片形浮起，将笊篱中物料放回锅中，关火，终末再用老抽酱油或红烧酱汁调色，早放酱油加热中会褐变澌灭，是以终末调色。
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十一、锅中花椒油热后，先放入姜末，紧接着放入韭菜或韭黄段，略搅拌受热均匀，倒入卤汤锅中可。
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十二、打卤面肃穆一些的服法，还要配小料菜码佐食。如：醋、油辣椒、香菜、蒜瓣、红腐乳、黄瓜丝、心灵好意思萝卜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝。不局限上述品种，可字据食者需求增减。
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